地獄食材紅蘿蔔加排骨、玉米燉煮湯 溫脾養氣、除生味

【NOW健康 吳思奕／台北報導】Netflix話題節目《黑白大廚：料理階級大戰》第2季熱度持續延燒，隨著「無限地獄料理賽」登場，本季地獄食材紅蘿蔔正式揭曉，上週六（10日）紅蘿蔔地獄更是降臨台北101引發萬人朝聖！這項看似平凡的家常食材，罕見地站上料理舞台中央，不僅翻轉紅蘿蔔本色，也映照出大眾對飲食選擇的矛盾心態。

中醫調理關鍵在於對症、對體質 紅蘿蔔非必吃食材

紅蘿蔔作為容易取得的食材，幾乎天天出現在我們的餐桌上，過於日常卻鮮少真正成為料理主角。但對不少人而言，紅蘿蔔其實是「一上桌就被挑掉」的食物，當這樣的情況發生在孩子身上，往往還會被貼上「挑食」的標籤。從中醫的觀點來看，飲食養生的核心並非「一定要吃某種食物」，而是講求體質、消化能力與個人接受度。

中醫師林怡嫣表示，若真的不喜歡紅蘿蔔的氣味或口感，並不需要勉強食用，若想要養脾胃，可改以山藥等性質溫和、易消化的食材；若以潤眼明目為目的，也可透過枸杞來達到目的。養生調理的關鍵在於「對症、對體質」，而非單一食材的迷思。

紅蘿蔔溫脾養氣湯 去生味、提升β-胡蘿蔔素吸收

紅蘿蔔是極為常見的家常食材，無論炒菜、煲湯、燉肉、煎蛋、煮咖哩，甚至運用於甜點中，都十分普遍。鮮明的橘紅色澤與豐富的營養價值，使它長年扮演著餐盤中稱職的配角。然而，也正因為顏色、氣味與味道鮮明，反而讓部分人對它敬而遠之。對於想要擷取紅蘿蔔的營養，又不喜歡其味道的民眾，建議可以用煮湯的方式，讓口感與氣味相對溫和，也較容易被接受。以下提供適合冬日飲用的紅蘿蔔溫脾養氣湯食譜供民眾參考：

▸材料：雞肉/排骨300g、紅蘿蔔1條、玉米3根、水1,800ml、生薑2片、鹽酌量。

▸步驟：將雞骨架/排骨清洗乾淨，以開水汆燙過後入鍋。紅蘿蔔清洗、削皮，滾刀切塊後，也放入鍋中並注水，加入生薑2片。蓋上鍋蓋以大火煮至沸騰後，轉小火繼續煮20分鐘後放入玉米，再煮20分鐘後依個人口味加鹽調味即完成。

▸美味秘訣：利用玉米的甜與肉類的油脂，掩蓋紅蘿蔔的生味並提升吸收效率。

紅、白蘿蔔並非同科 前者甘辛微溫、後者偏清涼

紅、白蘿蔔在中國北方的冬季餐桌上向來是常客，民間更流傳著「十月蘿蔔賽人參」的俗諺。不過，這句話多半指的是白蘿蔔，而非紅蘿蔔。白蘿蔔早在周代便已出現，是歷史悠久的栽培作物。至於紅蘿蔔，根據《紹興本草》紀載，推測是在宋代經胡人傳入中土的，由於外形與白蘿蔔相似，且同樣食用其根部，便沿用了「蘿蔔」之名，再以顏色稱之為紅蘿蔔，或以來源稱作胡蘿蔔，以示區別。

若從現代生物學分類來看，紅、白蘿蔔其實毫無血緣關係。紅蘿蔔屬於繖形科、胡蘿蔔屬；白蘿蔔則歸類於十字花科、蘿蔔屬。也因此，有些人會覺得紅蘿蔔帶有類似芹菜、香菜的辛香氣味，正是因為它與這2種蔬菜在分類上反而是近親，同屬繖形科植物。

林怡嫣指出，《本草綱目》中，李時珍把紅蘿蔔的性味歸為「甘、辛，微溫、無毒」，功效為「下氣補中，利胸膈、腸胃，安五臟，令人健食，有益無損」，主要以補中焦、調脾胃為主。直到近代發現紅蘿蔔富含β-胡蘿蔔素後，才逐漸將「預防夜盲」的功效納入現代認知。推測與古代尚未普及夜間照明、生活作息多隨日出日落，較少強調夜視需求有關。

▲紅蘿蔔甘平、補脾養血，建議熟食並添加油脂以利吸收；白蘿蔔辛涼、消食下氣，建議脾虛者少吃生食。（資料來源／林怡嫣中醫師；圖／NOW健康製作）

紅蘿蔔最佳吃法 加油脂煮熟有助β-胡蘿蔔素吸收

很多人在食用紅蘿蔔時，其實都忽略了其適合的料理方式。從中醫的角度來看，生食偏寒、較難消化，煮熟後反而更能健脾補中；從營養學來說，紅蘿蔔中的β-胡蘿蔔素屬於脂溶性營養素，若生吃，吸收率只有約1成，但經過油脂烹調後，吸收率可提升到9成以上，因此建議以油炒或與肉類同燉，營養才能真正被身體利用。

至於民眾常有疑問到底「紅、白蘿蔔能不能一起煮」，林怡嫣解釋，只要加熱煮熟，紅蘿蔔中的分解酶就會被破壞，不必過度擔心；加上紅蘿蔔性質偏補、白蘿蔔偏清涼，搭配反而能取得平衡，常見的家常料理－紅白蘿蔔排骨湯，可以放心食用。

若真的不喜歡紅蘿蔔，也不需勉強自己。在現代資源豐富、食材選擇多元的生活中，沒有哪一種食物是非吃不可。林怡嫣指出，從中醫觀點來看，若真的不喜歡紅蘿蔔的氣味，想養脾胃可改以山藥入手；想潤眼明目，也能用枸杞作為替代選擇。飲食養生，重在適合與願意，而非勉強。

然而，在《黑白大廚：料理階級大戰》第2季中，主廚們以紅蘿蔔為主題，透過不同的烹調方式與創意思路，讓原本排斥紅蘿蔔的人，也能在入口時感到耳目一新。或許，這也提醒我們——生活中遇到不喜歡的事物時，換個角度或方式嘗試，往往能開拓出全新的可能。

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